Asiatisch gebeizter Lachs

Man könnte denken, dies sei ein asiatischer Foodblog, gibt es doch schon wieder ein Rezept aus der Region. Dabei wollte ich nur mal zeigen, wie man ganz einfach Lachs selbst beizen kann. Probiert es mal aus - aber Achtung, Ihr werdet keinen Räucherlachs mehr kaufen wollen...

Durch das Beizen wird dem Fisch Wasser entzogen, er wird wesentlicher aromatischer und etwas fester. Durch zusätzliche Aromen in der Beize geben dem Fisch eine besondere Note.

Allerdings braucht das Beizen etwas Zeit, man sollte am Besten schon zwei Tage vorher anfangen, da die Beize mindestens 18h ziehen muss. Etwas länger ist allerdings nicht schlimm, der so behandelte Fisch hält sich gekühlt auch mindestens 2-3 Tage (der Lachs ist haltbarer als Frischfisch!). Bei den Zutaten kommt es nicht so sehr auf die genauen Mengen an, eher auf das Verhältnis. In der Beize sollte mehr Salz als Zucker enthalten sein. Typisch ist der norwegische "Graved Lachs" mit Dill - ich mag Dill aber nicht besonders, und habe vor Jahren schon diese Variante entdeckt, die mir einfach viel besser gefällt.

Man benötigt:

• ca 1 kg Lachsseite (geschuppt und entgrätet), möglichst gleichmäßig groß
• 1 Bio-Orange
• 3/4 Tasse Zucker
• 1 Tasse Salz
• den Saft einer Limette
• 1 El Honig
• 1 El Olivenöl
• 1 Tl Seczuan-Pfeffer
• 1 El Fischsoße
• 1 Chilischote, gewürfelt
• 1 Bund Koriander

Und so geht's:

Die Lachsseite in zwei gleich große Hälften teilen. Die Orange heiß abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

Alle Zutaten bis auf den Koriander zu einer Paste verarbeiten.

Eine passende Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Hälfte der Orangenscheiben hinein legen. Eine Fischseite mit der Haut nach unten in die Form legen. Die Fleischseite mit der Hälfte der Paste einreiben. Das Korianderkraut gut drauf verteilen. Die zweite Fischhälfte mit der restlichen Paste einreiben und jetzt mit der Haut nach oben auf das Korianderkraut legen. Die restlichen Orangenscheiben obendrauf legen. Mit Klarsichtfolie richtig fest verschließen. Der Fisch wird etwa 18 Stunden kalt gestellt und zwischendurch einmal gewendet, so dass die Beize überall gut dran kommt.

Vor dem Verzehren wird der Fisch von der Beize befreit und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten. 

Der Lachs schmeckt super lecker auf Salat, auf Brot, oder - als ganze Mahlzeit zu Kartoffelpuffern. Verfeinern kann man das ganze noch mit einem Honig-Senf-Dressing (Honig, Senf und Creme fraiche verrühren) oder Meerrettich-Dressing (Meerrettich, Creme fraiche und etwas Zitronensaft verrühren).