Wildschweinrücken mit Rotwein-Soße

Der beste Grillmeister aller Zeiten liegt mir schon seit Ewigkeiten im Ohr, es möge doch bitte mal wieder Rotkohl geben. Aber es tut mir leid, Rotkohl geht bei mir nicht im Sommer. Ich brauche dafür kühle Temperaturen und am Besten noch Regen-Matsch-Nieselwetter.

Diese Woche war es nun endlich soweit. Es ist deutlich kühler geworden und es darf wieder Rotkohl geben. Und was könnte da besser passen, als so ein schönes Stück Wild dazu. Glücklicher Weise hatten wir noch einen wunderbaren Wildschweinrücken im Tiefkühlschrank.

Wild lassen wir uns immer von meinen Eltern aus dem Hofladen der Försterei Hammer mitbringen (vorsichtshalber vorher anrufen!). Das ist zum Einen bezahlbar und zum Anderen von hervorragender Qualität. 

Diese Mal habe ich mich im Niedrigtemperatur-Garen versucht und war sehr positiv überrascht.

Für 2 riesige Portionen benötigt man:

• ein Wildschweinrücken
• 5 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 3 Zweige Oregano
• 2 Knofi-zehen
• 2 Tl grobes Salz
• 4 El Olivenöl
• Pfeffer 
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 5 El hoch erhitzbares Öl
• 200 ml Wildfonds
• 200 ml Rotwein
• 2 Tl Johannisbeer- oder Preiselbeermarmelade
• 1 Tl Speisestärke

Und so geht's:

Den Wildschweinrücken unter fließendem Wasser abspülen und trocknen, ggf. Sehnen entfernen. Je nach vorhandener Pfanne das Fleisch in der Mitte teilen.

Kräuter sehr fein hacken. Knofi mit Salz und Olivenöl im Mörser zu einer Paste stampfen und mit den Kräutern und etwas Pfeffer mischen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten gut mit der Paste einstreichen und in Frischhaltefolie fest einwickeln. Mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Kurz bevor es losgehen soll, die Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 70 Grad vorheizen. Eine Auflaufform im Ofen warm halten.

Dann das Öl in einer Stahl- oder Eisenpfanne erhitzen. Das Wildschwein von beiden Seite gut anbraten. Zum Schluss die Zwiebeln dazugeben und mit braten lassen.

Wenn das Fleisch von beiden Seiten knusprig braun ist, in die Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Das Fleisch kann dort nun in ca einer halben Stunde gar ziehen, dann sollte es zart rosa sein. Hier kommt es nicht auf 5 Minuten an. Man hat also genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten.

Für die Soße nun den Bratensatz und die Zwiebeln mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann den Fonds dazu gießen und mit den restlichen Gewürzen bei geschlossenem Deckeln bei niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit der Marmelade sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Sollte die Soße zu flüssig sein, einen Esslöffel Soße mit etwas Speisestärke verrühren und dann zum Andicken in die Soße geben.

Bei uns gab es Kartoffeln und natürlich den stark verlangten Rotkohl dazu. Dazu habe ich Tiefkühlrotkohl genommen, den ich mit ein paar karamellisierten Zwiebeln, einem Apfel, etwas Rotwein und etwas Zimt aufgemotzt habe.